Viele Krankenhäuser, Alten- und Pflegeheime setzen ihre Patienten und Heimbewohner beim Essen unnötigen gesundheitlichen Risiken aus. Das ergaben bundesweite Untersuchungen der Überwachungsämter aus dem Jahr 2017, die das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) am 6. Dezember 2018 in Berlin auf seiner Jahrespressekonferenz vorstellte.
Die Einhaltung der allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelhygiene (z.B. Anforderungen an die Betriebsumgebung, Gebäude/Räumlichkeiten, Umgang mit Abfällen, Wasserversorgung, Schädlingsbekämpfung, Personalhygiene, Sanitäreinrichtungen, Beleuchtung etc.) bilden die Basis für eine hygienische Herstellung aller Lebensmittel. Die daraus resultierenden Aktivitäten werden gesetzlicher Vorgaben entsprechend nachweislich geschult und durch Behörden überwacht.
Aber erst mit der Entwicklung betriebseigener, spezifischer Maßnahmen und Kontrollen können gesundheitliche Risiken identifiziert, bewertet und auf ein akzeptables Restrisiko reduziert werden. HACCP ist ein systematischer Ansatz, um Ihren Kunden unbedenkliche Lebensmittel zu garantieren. Unter der Abkürzung HACCP verbirgt sich die englischsprachige Bezeichnung „Hazard Analysis Critical Control Points“.
Dabei werden sowohl produkt- als auch prozessspezifische Risiken analysiert. Die Ergebnisse einer Gefahrenanalyse resultieren in der Festlegung kritischer Lenkungspunkte, durch welche potenzielle Risiken vermieden oder reduziert werden, sog. „kritische Lenkungspunkte“ (engl. CCP – critical control points). Demnach bedeutet HACCP die Gefahrenanalyse und Überprüfung sämtlicher kritischer Punkte auf jeder beliebigen Etappe beim Zubereiten, Verarbeiten, Produzieren, Verpacken, Lagern, Transportieren, Zuordnen, Behandeln und Vertreiben von Nahrungsmitteln. Die deutsche Definition von HACCP lautet demzufolge „Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte“.
Was ist zu tun?
Die Entwicklung betriebseigener Maßnahmen und Kontrollen erfordert:
- die Erfassung der betriebsspezifischen Gegebenheiten
- die Durchführung einer produkt- und prozesspezifischen Risikoanalyse
- die Festlegung von Maßnahmen zur Beherrschung der Gefahren
- die Festlegung von Maßnahmen zur Verifizierung betriebseigener Maßnahmen und Kontrollen
Die MANAGEMENTBERATUNG VELTEN bietet beratende Unterstützung beim Aufbau eines HACCP-Konzeptes an und sorgt durch Schulungen für dessen Umsetzung im Btrieb.